Совершенствование методов контроля пищевой безопасности молока и молочных продуктов

Предмет: Экономика
Тип работы: Реферат
Язык: Русский
Дата добавления: 08.01.2019

 

 

 

 

  • Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой работой!
  • Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебной работы.

Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!

 

По этой ссылке вы сможете научиться выбирать тему и правильно оформлять рефераты:

 

Как выбрать тему реферата и как правильно написать и оформить

 

Посмотрите похожие темы, возможно, они вам могут быть полезны:

 

 

Эластомеры: самолет аэроплан

 

Роль олигополии в российской экономике

 

Виды рынков несовершенной конкуренции: монополия, олигополия

 

Институт гражданства в РФ и зарубежных странах

 

Введение:

Молоко - это продукт секреторной деятельности молочных желез млекопитающих. Это слегка вязкая белая жидкость с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатая.

Молоко вырабатывается у животных в период лактации молодняка. У животных, обычно 4-6 месяцев, молоко является основной пищей малыша, но у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно увеличивается до 10-11,5 продуктивность крупного рогатого скота разных пород: 2500-6000 л в месяц лактации, овец - 67-120, коз - 120-250, буйволов - 800-2500 л.

Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений компонентов "корма", после чего лишь небольшая часть веществ в секреторных клетках молочной железы выделяется из предшественников, сопровождающих кровоток - минералов, витаминов, ферментов, гормонов, иммунитетов и др. - переходите от крови к молоку, не меняясь.

Цель исследования: изучить химический состав и пищевую ценность молочных продуктов, представить характеристики традиционного ассортимента молочных продуктов и пути его совершенствования, определить факторы, формирующие качество молочных продуктов.

Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров

Молоко - это сложная полидисперсная система, содержащая более 100 видов химических и биологических веществ. Дисперсионная среда в нем-вода (83-89%), дисперсионная фаза - жир, белки и другие компоненты (17-11%). Сахар и соль в молоке растворяют в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества содержатся в молоке в виде коллоидных растворов, молочном жире, в виде эмульсий микроскопических жировых шариков в сыворотке.

Химический состав молока (табл.1) неустойчив. Это зависит от породы домашнего животного, периода кормления животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшие изменения претерпевает содержание и химический состав молочного жира. Относительное количественное постоянство характеризуется молочным сахаром, минеральными солями и определенным количеством белка, т. е. сухого обезжиренного молока

Совершенствование методов контроля пищевой безопасности молока и молочных продуктов

Остальное (СОМО), которое используется для оценки натуральности молока. Содержание СОМО в молоке составляет от 8 до 10%. Во время массовых родов крупного рогатого скота(месяц - месяц) количество белка и жира в молоке минимально, а через месяц-до 1.

Молочный жир содержится в молоке в виде эмульсий из жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество - 2-3 мкм в диаметре). 1 мл молока содержит около 3 миллионов жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкивают друг друга, потому что окружены липопротеиновой оболочкой с одинаковым отрицательным зарядом.

Молочный жир относится к группе простых липидов, состоящих в основном (98%) из триглицеридов, молекулы которых образованы триглицеридами и тремя различными жирными кислотами. Более 150 жирных кислот участвуют в образовании глицеридов молочного жира, поэтому в молочном жире может содержаться более 3000 смешанных триглицеридов. Из всех натуральных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. (Жирнокислотный состав В. Нестерова и Г. дан по Твердохлебу.)

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых летом составляет 62,9 - 6,3%, а зимой - 65,9 - 75,9%, в то время как низкомолекулярные насыщенные кислоты составляют 5,5 - 7,6 и 7,6 - 10,8% соответственно. Из насыщенных жирных кислот пальмитиновая кислота содержит больше всего - 26,3-33,8%, а стеариновая - 6,4 - 10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот характерно для молочного жира, который используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Содержание ненасыщенных жирных кислот летом составляет 33,1 - 36,3%, зимой - 25,9 - 33,8%, из которых доля олеиновой кислоты составляет 25,3 - 28,9% и 18,6 - 27,9% соответственно. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире не хватает:летом - 3,9 - 6,5%, зимой - 2,9 - 3,8.

Жиры - это липид-жироподобные вещества: с фосфатидами и стеринами.

Из фосфолипидов молоко содержит 0,1% лецитина и 0,05%кефарина. Фосфатиды - это сложные эфиры глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов преобладают низкомолекулярные не жирные кислоты, а полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами, что способствует получению устойчивой эмульсии молочного жира.

Из стеринов молоко содержит холестерин и эргостерол, а последний представляет собой антиокислительный витамин о (эргокальциферол), холестерин под воздействием ультрафиолетовых лучей представляет собой единый спирт циклической структуры. Он способен образовывать сложные эфиры холестерина с жирными кислотами. Холестерин является антагонистом лецитина, который регулирует обмен кальция и фосфористых кислот в организме.

Белковые вещества являются наиболее питательно ценной частью молока, обеспечивая белковый обмен в клетках организма. В молоке они в основном состоят из казеина (2,7%), сывороточного белка —альбумина (0,4%) и глобулина (0,2%), жировой глобулы белка и других недостаточно изученных веществ.

Дополните его всеми незаменимыми аминокислотами, включая молочный белок.

Казеин составляет 80% от общего количества белка в молоке. Его молекулярная масса составляет 32000.

Казеин представляет собой сложный белок-фосфорный белок, молекула которого содержит остатки фосфорной кислоты, а фосфат кальция адсорбируется на поверхности молекулы казеина. В молоке казеин содержится в виде казеин-кальций-фосфатных комплексов, которые легко разлагаются в изоэлектрических точках под действием кислот. Кальций действует как мостик между двумя молекулами казеина.

Поскольку в молекуле казеина преобладает карбоксильная группа (Coon), она характеризуется кислыми свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но затвердевает при длительном кипячении.

Когда молоко ферментируется, полученная молочная кислота расщепляет кальций из молекулы казеина, и свободная казеиновая кислота выпадает в осадок. В этом случае ионизированная группа- СУ переходит в незаряженную Су. Изоэлектрическая точка молекулы казеина возникает при рн4. 7. Удаляясь от этой точки, заряд молекулы казеина увеличивается, и сгусток начинает растворяться.

Альбумин в молоке содержится примерно на 0,4 - 0,6%, а в молозиве - на 10-12%. Он относится к простым белкам - белки отличаются от казеина низким содержанием азота, почти в два раза превышающим содержание серы, и отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярная масса альбумина составляет 15 000. При нагревании до температуры 70-75 ° С он осаждается, полностью осаждается при 85 ° С и теряет свою способность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р и У.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам, молоко которых содержит 0,1-0,2%, а молозиво - 5-10%.

Глобулин состоит из Р-лактоглобулина, эуглобулина и ложного глобулина. Основная фракция глобулина - Р-лактоглобулин с молекулярной массой 36000 нерастворим в воде, но растворим в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора со слабокислой реакцией глобулины до 75 ° с выпадают в осадок. Во время пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлектрическая точка Р-лактоглобулина равна РН 5,3.

Эуглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярную массу 150 000 - 1 000 000. Они включают в себя иммунные антитела в организме, которые обладают сильным и заметным антиоксидантным действием.

Помимо основного белка, молоко содержит белок оболочки жировой луковицы и бактериальные клетки фермента. Белок в жировой глобуле-это сложный белок, представляющий собой липопротеиновый комплекс, содержащий фосфатиды наряду с белками. Белковая оболочка жировой луковицы отличается от аминокислотного состава молочного белка низким содержанием азота и фосфора. Белок в оболочке живого шара составляет 70% от массы оболочки и полностью осаждается хлоридом кальция при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рн3. 9-4. 0).

Небелковые из молока свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, Амины, амиды и другие биологически активные вещества играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, которые содержатся в молоке до 0,2%.

Углеводами в молоке являются лактоза-лактоза, глюкоза и галактоза (13,5 мг%) и их производные-фосфорнокислые сахара (фосфорная кислота-глюкоза, галактоза, фруктоза).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза попадает в тонкий кишечник, где ее использует молочная микрофлора, создавая благоприятную кислую среду.

В молоке лактоза находится в двух формах а-и|3-которые могут переходить друг через друга; эта форма менее растворима, чем (3 формы).

Лактоза ферментируется молочной кислотой, спиртом, молочной кислотой, пропионовой кислотой брожения с образованием спирта, углекислого газа, масляной и лимонной кислот. Он используется в производстве кисломолочных продуктов и сыра.

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минералов в молоке составляет до 1%, а золы (после сжигания и частичного улетучивания вещества) - 0,7%.

Молоко содержит до 80 элементов периодической таблицы Менделеева. По своему количественному содержанию они делятся на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01—1 мг%).

Минерал присутствует в молоке в виде легкоусвояемых солей, в основном фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли кальция и фосфора. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидны и связываются с казеином.

Фосфор в молоке содержится в минеральных солях (70-77%) и органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновой оболочки жировых шариков. Фосфор, неорганическая соль, необходим для развития молочнокислых бактерий. Белки, содержащие фосфор, устойчивы к действию протеолитических ферментов, а белки, не содержащие фосфора, легко расщепляются ферментами.

Совершенствование методов контроля пищевой безопасности молока и молочных продуктов

Натриевые и калиевые соли содержатся в молоке в виде молекул и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым балансом, а если он нарушается, то может вызвать свертывание коллоида.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабая и дряблая масса.

В процессе тепловой обработки молока фосфат кальция из одного и двухзамещенного превращается в сложный трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках нагревательного устройства.

Из микроэлементов, содержащихся в молоке, марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово,ванадий, серебро, никель и др. Их число незначительно, но физиологическое значение велико. Марганец действует как катализатор процесса окисления и необходим для синтеза витаминов С, В и О. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. Свежее молоко содержит следующие ферменты:

Липаза расщепляет жир с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества колостральной (образующейся в молочных железах) липазы, старомодное молоко имеет горький вкус и неприемлемо для молочных продуктов. Действие этой липазы проявляется при рН 7-8,

Липаза молозива разрушается при температуре 75 ° С, бактерии разрушаются при 85 ° С и выше.

Фосфатаза вызывает гидролиз фосфатных эфиров. Основным типом этого фермента является щелочная фосфатаза с оптимальной активностью рн9 и рн4. 5 кислотная фосфатаза. Щелочная фосфатаза расположена на поверхности жировых шариков, а кислотная фосфатаза связана с белками сыворотки крови. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как его получают из груди животного, и разрушается при всех видах пастеризации. По данным фосфатазного теста исследуется пастеризация молока,выявляются примеси сырого молока в количестве 0,5%.

Пептид белковой молекулой под действием протеазы. Эти ферменты вырабатываются микроорганизмами в сыром молоке.

Пероксидаза поступает в молоко только из молочной железы. Ферменты могут расщеплять перекись водорода, выделять кислород в активном состоянии и соединяться с окислителями. При наличии в молоке пероксидазы активность некоторых видов закваски снижается за счет образования определенных продуктов окисления. Пероксидаза разрушается при температуре 82 ° С в течение 20 секунд или 75 ° С в течение 19 минут. Эффективность высокой пастеризации молока подтверждается реакцией на пероксидазу.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, страдающих маститом, его содержание увеличивается.

Этот фермент - редуктаза. Свежее молоко содержит его мало, но накапливается в молоке в процессе развития микрофлоры, поэтому количество редуктазы косвенно определяет бактериальную контаминацию молока.

Витаминное молоко содержит почти весь комплекс витаминов, которые сейчас известны, но большинство из них существует в очень малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребностей человеческого организма. Молоко содержит в основном водорастворимые витамины-В2, В6, В3, С, РР,Н.жирорастворимые витамины А, О и Е содержатся в молочных продуктах с высоким содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животных под действием фермента кератина, входящего в состав кормового каротина (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому об интенсивности окраски можно судить по содержанию витаминов в продукте:летом масло желтое, зимой масло белое.

При пастеризации витамин А практически не разрушается, он выдерживает нагревание до 120 ° С без доступа воздуха, а в присутствии кислорода частично инактивируется.

Витамин о (кальциферол). Молоко содержит витамин Оз, который образуется в тканях животных из эргостерола под воздействием ультрафиолетового излучения, в бескислородной среде. Витамин о устойчив к термической обработке.

Витамины группы в частично выводятся из рациона, но большая их часть синтезируется микрофлорой желудка жвачных животных. Устойчив к высоким температурам.

Витамин В (тиамин, аневризма) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120°С, а в щелочной и нейтральной среде его термическая стабильность снижается. При стерилизации молока происходит значительная потеря витаминов.

Битам и н62 (рибофлавин) придают сыворотке желто-зеленый цвет. В кислой среде он выдерживает длительное нагревание при температуре 120°С, а при этой температуре, в слабощелочной среде, разрушается наполовину. Витамин 62 быстро разрушается на свету. Витамин В3 (пантотеновая кислота). Молоко является одним из основных источников витамина В3. Этот витамин является термостойким и стимулирует развитие молочной кислоты и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) хранится при пастеризации молока и разрушается на 90% при стерилизации. Когда в молоке развиваются пропионовая кислота и уксуснокислые бактерии, их количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота или ее Амид-никотинамид, ниацин) входит в состав оксидоредуктазы. Способствует хорошему усвоению пищи. Суточная потребность в витамине РР для взрослых составляет 15 - 20 - 25 мг для кормящих матерей и беременных женщин. При переработке и хранении молока количество молока в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (Аскорбиновая Кислота). Суточная потребность взрослых составляет 50 - 100 мг, а детей - 35 - 50 мг. При транспортировке, хранении и пастеризации продуктов содержание витамина С резко снижается.

Иммунный орган (антитело) в молоке-это модифицированные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизин, агглютинины и опсонины. Иммунный организм предотвращает или задерживает развитие патогенных бактерий в организме. Большинство из них не только инактивируется при нагревании молока до 65-70 ° С, но и инактивируется при хранении при комнатной и высокой температуре.

Гормоны выделяются эндокринными железами. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов жизнедеятельности и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочные железы выделяют молоко.

Особенности традиционного ассортимента молока и способы его улучшения


В нашей стране молоко производится в широком ассортименте. Производство обезжиренной и пахты, а также молочной сыворотки расширяется, чтобы более полно использовать все ингредиенты молока в пищевых целях. Существует более 20 видов молока, которые отличаются в первую очередь содержанием жиров, Сомо, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко, которое имеет жирность не менее 3,2%. Увеличилось производство молока и нежирного молока с содержанием жира 2,5% и 1%. Для повышения питательной ценности обезжиренного молока количество белка увеличивают путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Сахар, фруктово - ягодный сироп, кофе, какао, применяется в качестве вкусовой добавки для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых характеристик и повышения энергетической ценности. Биологическая ценность питьевого молока также может быть выявлена с помощью витаминов.

Нормализация молока осуществляется смешиванием или потоком. Гомогенизируют молоко при температуре 50-60 ° С при давлении 12,5 - 15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 ° с (±2 ° с). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6°С и направляют в среднюю емкость, из которой его заливают в емкость и закрывают крышкой.

Наполнение стеклянной бутылки молоком емкостью 0,25, 0,5 и 1 л осуществляется на высокопроизводительной автоматической линии. Для упаковки молока широко используются бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием, а также полиэтиленовые пакеты.

В пакете в виде тетраэдра из специального рулона бумаги, покрытого снаружи тонким слоем парафина, а изнутри - водой воздухонепроницаемой пленкой из ламинированного полиэтилена, машина формирует пакет, наполняет его молоком и герметизирует. Он занимает небольшую и малую производственную площадь. Скорость интернета конвейера определяется механизмом распределения пакетов конвейера.

Для заполнения колбы пастеризованным молоком используется машина, работающая по принципу объемного дозирования. Счетчик молока с использованием специальных этикеток на пастеризованном молоке заливается в резервуар.

Контейнер, в котором производится молоко с предприятия, должен быть маркирован. Для картонных кружек, пакетов, этикеток и колб или емкостей из алюминиевых капсул или бутылок, проштампованных несмываемой краской, наносится наименование: наименование производителя упакованного непастеризованного молока должно быть при температуре ниже 7°С и может быть немедленно отправлено на рынок без дополнительного охлаждения. До реализации хранят молоко в холодильных камерах при температуре не выше 8 ° С, влажности воздуха 85-90% временно.

Проект по доставке пастеризованного молока в офис общественной кухни осуществляется специальным транспортным средством изолированным или закрытым. Восстановленное молоко получают из высушенного распылением сухого молока путем растворения в воде при температуре 45 ° С, затем смесь охлаждают до 6-8 ° С и в конце белковой выдержки проверяют химический состав молока и при необходимости нормализуют его. Затем молоко фильтруют, нагревают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и упаковывают в тару.

Для производства восстановленного молока целесообразно использовать быстрорастворимое сухое цельное или обезжиренное молоко, чтобы ускорить процесс производства и улучшить качество готового продукта. Пониженное обезжиренное молоко можно нормализовать по содержанию жира в сливках или сливочном масле.

По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному, а по биологической ценности - практически невозможно.

Топленое масло отличается от цельного пастеризованного молока отчетливым вкусом и запахом пастеризации, а также своим сливочным оттенком из-за длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуйте исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95-99 ° С и "нагревают" при той же температуре, то есть 3-4 часа выдержки. Во время процесса старения молоко регулярно перемешивают, чтобы избежать появления слоя жира и накопления белка на его поверхности.

В результате длительного воздействия высоких температур физико-химические свойства молока существенно изменяются: лактоза, содержащая аминокислоты, образует меланоидины. В конце выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8°С и отправляют на розлив и продажу.

По сравнению с пастеризованным цельным молоком белковое молоко имеет повышенное содержание СОМО и незначительное снижение содержания жира. Однако, несмотря на то, что количество жира уменьшилось, белковое молоко не уступает по питательности цельному пастеризованному молоку. Может быть рекомендован для диетического питания.

Для увеличения содержания сухих обезжиренных веществ в смеси цельного и обезжиренного молока с определенной жирностью обезжиренное молоко без сахара или сгущенное обезжиренное молоко следует подвергать распылительной сушке, без каких-либо вкусовых дефектов. Все последующие манипуляции проводятся таким же образом, как и при производстве цельного пастеризованного молока.

Укрепляющее молоко. В зимние и весенние месяцы организм человека особенно нуждается в витамине С, поэтому желательно производить пастеризованное молоко с витамином С весной и осенью, добавление аскорбиновой кислоты не менее 10 мг / 100 мл повышает кислотность продукта, поэтому первое молоко должно иметь кислотность не более 18 ° С.

Технологический процесс производства армированного молока состоит из тех же операций, что и производство пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потерю витамина С, его добавляют в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты составляет 100 грамм на 1000л молока для младенцев, а готовый продукт из расчета 200 грамм для детей старшего возраста и взрослых разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 литра.

У младенцев (в течение трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и О2. Из жирорастворимых витаминов в масле молочно-витаминные концентраты добавляют в молоко при температуре 60-85 ° с с раствором витаминов А и О2, и, тщательно перемешав его, полученный молочно-витаминный концентрат вводят в сырое молоко, чтобы оно стало однородным и затем укрепилось. Стерилизованное молоко. Высококачественное молоко с высокой кислотностью не более 18°т отправляется на стерилизацию, а термостабильность молока предварительно проверяется с помощью спиртовых или термических проб, а розлив стерилизованного молока производится в герметичные бутылки или бумажные пакеты с укупоркой.

Факторы, определяющие качество молочных продуктов


Активная кислотность (рН) определяется концентрацией ионов водорода, которая является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, то есть молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение массы молока при 20 ° С и массы воды в том же количестве при 4 ° С. плотность собранного молока находится в пределах 1,027 - 1,032 г/см3. На него влияют все компоненты, но в первую очередь - белки, соль и жиры.

Осмотическое давление молока очень близко к осмотическому давлению человеческой крови и составляет около 0,74 МПА. Основную роль в создании осмотического давления играют лактоза и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Она тесно связана с температурой замерзания(температурой замерзания). Температура замерзания и осмотическое давление молока у здоровых коров практически не изменяются. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока (разбавлении водой). Криоскопическая температура молока находится от нуля и в среднем от - 0,54 до -0,0..55°C.It находится под землей.

Вязкость молока примерно в 2 раза превышает вязкость воды, при 20°С, для разных видов молока составляет 1,67 - 2,18 СП. Наиболее важное влияние на индекс вязкости оказывает количество и дисперсность молочного жира, а также состояние белков.

Заключение

Поверхностное натяжение молока составляет ок. / 3 ниже, чем поверхностное натяжение воды. Это зависит в основном от содержания жиров и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пузырьков.

Оптические свойства (преломление) молока равны 348 экспрессируется по коэффициенту преломления. Коэффициент преломления зависит от содержания сухого вещества, поэтому СОМО, он используется для контроля содержания белка и определения Йодидного Прайма рефрактометрическим методом.

Диэлектрическая проницаемость молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая проницаемость равна 81, а для молочного жира-3,1-3,2. Диэлектрическая проницаемость используется для контроля влажности масла и сухих молочных продуктов.

Температура кипения молока составляет 100,2 ° С.

Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и в процессе хранения.