Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Содержание:

1. Особенности предприятия, производства. Выбор производственной структуры
2. Характеристици цеха
3. Технологические расчеты
4. Создание меню плана
5. Дизайн меню
6. Подготовка производственных заданий для поваров цеха
7. Расчет рабочей силы
8. Организация поставок
9. Определение организационной формы доставки товаров
10. Условия хранения сырья

 

По этой ссылке вы сможете заказать реферат:

 

Написание рефератов на заказ

 

Посмотрите похожие темы возможно они вам могут быть полезны:

 

Р. Иеринг о юриспруденции интересов

Изменения в государственной системе СССР В период Великой Отечественной войны 1941-1945 г.г

Проблемы разработки сложных информационных систем

Химическая технология переработки нефти и газа

 

Введение:

Стремительный рост сектора общественного питания в нашей стране,изменение форм собственности и форм собственности предприятий этой сферы привели к возрождению на новом этапе развития. Значительные изменения в системе общественного питания связаны с тем, что большинство предприятий являются частными или совладельцами, а некоторые прекратили свое существование или были использованы повторно.

Одним из факторов, повлиявших на трансформацию сектора общественного питания, является конкуренция между его предприятиями. В результате повысился уровень профессионализма, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг. Активно внедряется профессиональная кухня, созданная в лучших традициях русской и зарубежной кухни. Значительная часть российских предприятий общественного питания находится на уровне, соответствующем европейским стандартам в части технологии обслуживания, эстетических и технических условий.

В условиях высокой конкуренции на российском рынке, когда компании самостоятельно разрабатывают стратегии и тактики на основе маркетинговых исследований, высококвалифицированных и профессионально подготовленных специалистов речь идет в основном о поварах,кондитерах и официантах. Успех предприятий общественного питания напрямую зависит от их работы. Как показывают результаты социологических исследований, решающим фактором при выборе кафе для потребителя является сервис и качество питания.

При оценке деятельности работников общественного питания уровень механизации санитарного состояния помещений предприятия и основного производственного процесса, а также постепенная форма и обслуживание пакетного питания, абонентского питания и обслуживания клиентов имеют не меньшее значение, чем качество продуктов питания и ассортимент кулинарной продукции. Особое место отводится обслуживанию клиентов по специальному заказу, например, организации или услуге, например, банкету, торжеству, свадьбе, юбилею в зале или офисе. Уровень сервиса зависит не только от материально-технической базы ресторана, кафе, столовой, успешного руководства, но и от тех, кто призван проявлять радушие и гостеприимство.

Особенности предприятия, производства. Выбор производственной структуры

Наряду с обеспечением питанием, различные молодежные мероприятия, корпоративные, институциональные и образовательные кафе требуют уютной атмосферы, созданной для отдыха молодежи:встречи с тематическими вечерами, продуктивными новаторами, писателями, поэтами и другими молодежными мероприятиями. Для этого нужен танцпол. Кафе в основном укомплектовано молодыми сотрудниками.

Ассортимент. В меню входят горячие и холодные напитки - 5-6, кондитерские и хлебобулочные изделия - 3-4, сладкие блюда - 2-3, вторые горячие блюда - 2 ежедневных блюда, названия блюд и продуктов из которых можно продавать и сухое десертное вино с шампанским.

Методы и формы обслуживания клиентов. В молодежном кафе вы будете пользоваться самообслуживанием и предлагать клиентам услуги официантов. Способ оплаты. В случае самообслуживания-постоплата или предварительная оплата выбранного блюда при выезде, для обслуживания клиентов официантом-оформляется в формате установленной формы.

Объекты: правильное размещение предприятий общественного питания в сельской местности является наибольшим удобством для населения при организации питания в местах работы, проживания и отдыха при размещении предприятий учитываются такие факторы, как численность населения, его состав и покупательная способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых районов. В густонаселенном мегаполисе при установке заведений общественного питания учитываются основные направления движения людей. Кроме того, учитывается и количество граждан.

Здесь есть не только те, кто живет в этом районе, но и те, кто работает в близлежащих компаниях и учреждениях, приезжие.

Столовые, кафе и рестораны организованы таким образом, чтобы создать единую взаимосвязанную систему поставок полуфабрикатов с заготовительных предприятий. Комплексная система снабжения реализуется в крупных городах, где сосредоточены полуфабрикаты готового, охлажденного, быстрозамороженного производства продуктов питания и высокой степени готовности.

Сегодня широко распространено создание ресторанов и кафе из старых ветряных мельниц, рыбацких хижин, старинных шхун и яхт. Часто при выборе места для кафе учитывается окружающий ландшафт: живописные луга, склоны, холмы, леса, берега рек, основной контингент посетителей, на который оно рассчитано.

 

Для типичного дизайна предусмотрены молодежные кафе на 50, 75, 100 и 150 посадочных мест.

 

Архитектурно-художественное решение зала должно отвечать современным эстетическим требованиям (отделка, освещение, цветовые решения, мебель, дизайн интерьера).

Характеристици цеха

Функции всего общественного питания и отдельных производственных объектов зависят от следующих факторов:

• Вид бизнеса;
• Количество мест в торговом зале;
• Ассортимент блюд, производимых в смену;
• Виды продуктов переработки;
• Ингредиенты, поступающие из пищевой промышленности;
• Полуфабрикаты, поставляемые предсерийными предприятиями;
• Полуфабрикаты продвинутой подготовки поступали с предприятия.

Форма работы официантов, полное или частичное самообслуживание и обслуживание клиентов.

Площадь производственного помещения рассчитана таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться, например, минимальной длины функционально-технического соединения между мясоперерабатывающим цехом и горячим цехом. Проектирование общегородского предприятия общественного питания основано на принципе оптимальной последовательности этапов технологического процесса, что достигается размещением и обеспечением минимальных затрат.

Для компаний с их специализацией в планировании группы объектов на основе двух факторов:

• Вместимость, а именно количество мест в зале;
• Производительность труда, то есть количество блюд, выпускаемых в смену, зависит от условий производственной деятельности данного объекта: заготовки сырья и полуфабрикатов, закупаемых с завода.

Планировка всех объектов подчинена единой цели:

• Оптимальное выполнение технических операций от загрузки полуфабрикатов и овощей из мяса и рыбы до раздачи готовых блюд;
• Обеспечение удобной связи столовой с производственным оборудованием официантской раздачи, буфета, сервировочного комплекта, моечного лотка и др;
• Лоток, обеспечивающий свободное встречное движение официантов с другим персоналом и потребителями;
• Исключение встречного потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Состав и структура здания разделены в соответствии с его функциональным назначением:

• Объекты для потребителей (торговые группы предприятий);
• Промышленные мощности;
• Помещения для приема, хранения и реализации продукции ;
• Офисные и бытовые помещения;
• Техническое помещение.

Производственное оборудование проектируется в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, режимом производства (простым или сложным).

 

На предприятиях со средней вместимостью зала переработка мяса, птицы и субпродуктов сосредоточена не только в переработке всех овощей, но и в одном магазине.

 

В залах малой вместимости (до 100 посадочных мест) предприятия проводят два цеха по производству мяса и овощей.

На этапе проектирования предприятия общественного питания требуется участие инженеров-технологов, которые должны учитывать следующие требования к проекту:

Действующего законодательства, включая охрану труда ;

• Санитарные правила и нормы(СанПиН);
• Строительные нормы и правила(СНиП);
• Шеф-повар (технология и выбор холодильного оборудования).

Технологические расчеты

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия общественного питания, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия общественного питания рассчитывают по формуле:

N час = Р * С * ч / 100 чел. , где

N час- количество потребителей

Р - количество посадочных мест

С – средний процент загрузки торгового зала

ч – оборачиваемость одного места в час

Для определения коэффициента пересчета блюд применяем следующую формулу

К= Nчас/Nдень

Общее количество блюд выпускаемых за день определяем по формуле:

h=Nдень*m,блюд,где

h- общее количество блюд

Nдень- количество посетителей

m-коэффициент потребителей за 1 день.

Определения количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

Наименование	Кол-во потребителей N день	Норма потреб. На человека в день	В литрах, в шт в кг	В порциях
1)Горячие напитки Кофе Чай какао	615 615 615 615	0.15 10% 80% 10%	92,3 9,2 73,8 9,2	462 46 369 46
2)Холодные напитки	615	0.09	55..4	277
Фруктовая вода	615	0.02	12.3	62
Минеральная вода	615	0,02	12,3	62
Натуральный сок	615	0.02	12.3	62
Напитки собственного производства	615	0,03	18,5	92
3) Хлеб и хлебобулочные изделия в гр.	615	75	46,13
Ржаной	615	25	15,4
Пшеничный	615	50	30,8
4)Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт	615	0.85	523
5)Конфеты печенье в кг.	615	0.03	18,5
6)Фрукты в кг.	615	0.03	18,5

Создание меню плана

План меню (или производственная программа) состоит из перечня блюд и напитков в меню, количества проданных порций в день, рецептуры или технико-технического плана меню, который осуществляется в зависимости от количества посадочных мест и специализации производства. План меню выполняет следующие функции:

• Определение производственных планов для отдельных цехов;
• Вы можете определить стоимость сырья и создать требования к выпуску продукции со склада.

Исходными данными технических расчетов являются типы проектируемых предприятий и их возможности. Производственная мощность предприятия может быть выражена в количественном выражении:

• Места в зале (государственное предприятие);
• Посетители (компании с постоянным персоналом);
• Продажа продуктов питания в день(ко мпании, продающие готовые блюда на дом);
• Переработанное сырье, полуфабрикаты, кулинарные или промышленные изделия;
• Поставляется с закупочной сетью кондитерских изделий или мест;
• Закупочная компания;
• Сырье и места переработки в зале;
• Собственный зал для обслуживания клиентов.

Коэффициент загрузки зала в разные рабочие часы предприятия, а также проектируемый, определяется на основе исследования пропускной способности зала в существующем предприятии общественного питания.

Дизайн меню

Дизайн меню имеет определенные требования, и в первую очередь он должен служить эффективным рекламным инструментом и отражать специфику предприятия. Меню украшено эмблемами, символизирующими детали ресторанов, кафе, столовых и баров. Она должна быть напечатана четким, легко читаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

Компании предлагают иностранному туристу меню на иностранных языках (английском, немецком,французском).

В зависимости от типа предприятия, предлагаемого населению и принятой формы обслуживания клиентов разрабатываются различные виды меню:

• Свободный выбор блюд;
• Меню;
• Комплексный обед или ужин на абонемент;
• Суточный рацион;
• Питание и детское питание;
• Банкет и винная карта.

Меню с бесплатным выбором блюд составляется в заведениях общественного питания (рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные). Это список блюд, которые записываются в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цен. В меню первого блюда обычно указывается цена полутора порций.

Порядок написания блюд в меню должен соответствовать порядку профессиональных закусок, блюд и напитков.

Холодные блюда и закуски:

• Блюда из рыбы;
• Холодные рыбные блюда;
• Салат и винегрет;
• Холодные мясные блюда;
• Холодное блюдо из птицы;
• Холодные овощные блюда;
• Молочнокислые продукты.

Горячая закуска:

• Рыба;
• Мясо;
• 4 из птицы и дичи;
• Овощи;
• Грибы;
• Блюдо из яиц.

Супы: прозрачные, заливные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.

Второе блюдо:

• Рыба (вареная, тушеная, жареная, запеченная);
• Мясо (вареное, жареное, тушеное);
• Блюда из птицы и дичи;
• Блюда из котлеты;
• Приготовление субпродуктов;
• Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучных изделий;
• Блюда из яиц и творога.

Сладкое блюдо:

• Горячее (суфле, пудинг и др.)
• Холодные (компот, кисель, кисель и др.).

Холодный напиток собственного производства.

Мучные блюда и кондитерские изделия.

Хлеб (ржаной, пшеничный).

Список алкогольных и безалкогольных напитков в винной карте выстраивается в следующем порядке:

Вино:

• Отечественный-белый, красный;
• Импорт-красный белый;
• Игристое вино.

Аперитив:

• Белый вермут;
• Красный вермут;
• Горький аперитив;
• Анис апелитиф и др.

Спиртные напитки и ликеры:

• Водка;
• Виски;
• Серебро;
• Ром;
• Бренди;
• Коньяк;
• Кабарлос.

Пиво-отечественное, импортное.

Смешанные напитки-коктейли.

Безалкогольные напитки-минеральная вода, лимонад.

В меню кафе рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Подготовка производственных заданий для поваров цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления пищи, производится на основе плана меню и сборника рецептов блюд и кулинарных изделий. Помимо расчета сырья для приготовления пищи, отдельно рассчитывают сырье для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий, реализуемых через кулинарные цеха, затем на основании этих расчетов формируются требования-накладные на прием продукции из кладовой. Затем менеджер по производству, дав задание персоналу или сотрудникам магазина, завершает производственную программу на следующий день и выпускает им продукт.

Задача приготовления блюд и кулинарных изделий каждого вида должна быть выпущена к определенному времени, с учетом названия блюда и номера его партии, а также графика выпуска, то есть реализации блюда в момент распространения. На основании полученной работы бригадир или старший повар организует размещение поваров на рабочем месте и руководит ходом производственных работ. В конце рабочего дня повара по количеству полуфабрикатов или готовых блюд, произведенных в соответствии с фактическим выполнением поставленных задач и полученными блюдами, директор или руководитель производства материала ведет оперативный учет движения сырья и готовой продукции, контролирует расход продукции и подтверждает соблюдение норм расхода сырья и готовой продукции.

Расчет рабочей силы

Расчет количества поваров в горячих и холодных магазинах производится по формуле

R=n*Hвр\3600*T*F

R₁-явочное численности

n- количество блюд согласно плана меню

H вр- норма времени

T- продолжительность смены часах

F- коэффициент роста производительности труда

Для расчета работников заготовочных овощной и мясо рыбный специализированных цехов используется формула:

R=O\Hвыр*Fчел, где

O- количество переработанного сырья

Hвыр- норма выработки на одного человека в час или смену

По явочной численности рассчитывают среднесписочную:

R1=R1*k, где

R1- явочное численность

k- коэффициент учитывающий работу предприятий общественного питания выходные и праздничные дни.

Организация поставок

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, изделиями, материалами и техническими средствами является одной из важнейших составляющих эффективного и ритмичного производства.

К организации предприятий общественного питания и поставок продуктов питания предъявляются следующие требования :

• Мы предлагаем широкий ассортимент качественной продукции в достаточном количестве в течение всего года;
• Своевременная и ритмичная доставка продукции в соответствии с графиком поставки;
• Уменьшите частоту рекламных акций продуктов;
• Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать доставку товаров из разных источников. Основным источником питания является производитель.

Производители продуктов питания в различных формах собственности:государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, ассоциации, частные предприятия, производящие пищевую продукцию.

Многие виды продукции доставляются на предприятие через посредников:

• Оптовые базы и холодильники для поставок мяса, масла, рыбы и деликатесных продуктов;
• Оптовая база для поставки продуктовых товаров;
• Оптовая торговля плодоовощными базами.

Определение организационной формы доставки товаров

Рациональная организация движения грузов включает в себя выбор кратчайшего маршрута,использование определенной формы снабжения,использование наиболее удобных и экономичных видов упаковки и транспортировки.

Пищевые продукты и сырье, используемые при транспортировке и хранении форм пищевых продуктов.

Транспорт - это форма доставки, при которой продукция доставляется непосредственно от поставщиков в предприятия общественного питания, то есть промежуточные цепочки поставок (базы общественного питания и эта форма доставки в основном используются для снабжения предприятий общественного питания, в том числе молоком и кисломолочными продуктами, хлебобулочными изделиями, безалкогольными напитками, полуфабрикатами, блюдами и кондитерскими изделиями).

Поставка со склада предполагает наличие промежуточного звена, а перемещение товара осуществляется по схеме "поставщики-производственная база–предприятия". Для скоропортящихся продуктов и для крупных грузов, не требующих сортировки(мука, сахар, макаронные изделия и др.), используется транзитная форма,для скоропортящихся продуктов питания-склады, а в большинстве случаев используются смешанные формы доставки.

Существует два централизованных и децентрализованных способа организации перевозок и складских поставок.

В настоящее время наиболее распространенным является тот факт, что поставщик, по заявкам предприятий общественного питания, контрактным отношениям, централизованной доставке товаров для этих целей на основе перевозок специализированными моторными фермами, чаще всего осуществляется с помощью циркуляционных маршрутов, увеличивающих использование транспортных мощностей. Кроме того, доставка товара может быть возвращена поставщику в сочетании со сбором контейнеров.

Децентрализованный способ доставки означает, что доставка товаров осуществляется кейтеринговой компанией. В этом случае чаще всего используется доставка маятника, когда товар возвращается на место поставки для каждой новой партии и доставляется только на одну компанию (независимо от объема перевозок).

Транспорт играет важную роль в перемещении грузов. В процессе перемещения грузов необходимо обеспечить наличие транспортного агентства:

• Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременная доставка груза;
• Соблюдение правил погрузки и транспортировки грузов;
• Эффективное использование транспортного средства.

Для перевозки продуктов питания используется специальный транспорт с маркировкой "продукты". Кузов этого автомобиля обит изнутри оцинкованным железом или алюминием. Автомобиль для перевозки продуктов требует наличия санитарного паспорта, за которым необходимо постоянно следить. Скоропортящиеся продукты транспортируются изотермическим транспортом.

Условия хранения сырья

При хранении сырья и продукции они должны соответствовать требованиям санитарных норм в соответствии с СанПином 42– 123 – 4117- 86 "условия хранения и условия для продуктов, которые особенно подвержены гниению". Руководство предприятия несет ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил,

Производство и транспортировка свежих продуктов питания, предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возложен на территориальное управление Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека. Режим хранения - это определенная температура,скорость и относительная влажность воздуха. При хранении необходимо строго соблюдать сроки реализации продукции, особенно скоропортящейся. Заключение

Одной из важных завершающих операций складского цикла является выпуск продукции. Со склада предприятия общественного питания продукция отпускается в столовую для производства, филиала, потребления и забирается начальником финансов (менеджерами по производству, барменами). Исходя из предъявляемых требований, бухгалтерия подтверждает соответствие своих требований (ассортимент, вес, счет-фактура качества, исправность тары и др.).) со счетом-фактурой, подписанным главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после выпуска товара управляющий складом и лицо, получающее товар, получает товар со склада товаров.

Человек выполняет заказы, когда выпускает товар на склад. Сначала выпускается сухая продукция, затем продукты из холодильной камеры, и наконец весь картофель, овощи и зелень. Это позволяет организовать выпуск продукта за минимальное количество времени. Чтобы ускорить и облегчить праздник, нужно заранее рассортировать и подготовить товар. Подготовить измерительный сосуд, инвентарь, инструменты, весовое оборудование и транспортные средства. Отпуск материалов и материалов технического оснащения указывается в счете-фактуре.