Классификация ассортимент идентификационная экспертиза качества безопасность муки

Классификация ассортимент идентификационная экспертиза качества безопасность муки

Мука - порошкообр. продукт, получаемый размолом семена с филиалом либо в отсутствии филиала отрубей. Пытку подразделяют на виды, разновидности и товарные вида. Вид пытки находится в зависимости от ее назначения (хлебоп., макаронная, кондитерск.) Разряд ориентируется в зависимости от культуры. Главные виды: пшеничная и ржаная (сеяная, обдирная, обойная). Побочные: ячменная, кукурузная, соевая. Товарный вид находится в зависимости от такого, какая дробь зерновки угождает в пытку, т.е. от технологий переработки семена. Базы ПРОИ-ВА: Процесс формируется из 2-х шагов: подготовит. операции и размол семена. На подготовит. шаге проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО семена (лишь при сортовых помолах), собирание помольной смеси (смешивание партий различного кач-ва). В рез-те ГТО улучшаются мукомольные и хлебопекарные св-ва семена. Пред поступлением семена на размол ведется контроль его кач-ва: ориентируется оглавление сорной и вредоносной примесей, органич. примеси, оглавление мокрый клейковины и влаги Классификация ассортимент идентификационная экспертиза качества безопасность муки. Размол семена состоит из личного размола и просеивания товаров размола. Помолы посещают разовые (кач-во невысокое – обойная пшеничная либо ржаная) и повторительные (обыкновенные и трудные: обыкновенные – пытка 1-го вида, трудные – получ. пытку верховного вида). Макаронную пытку получают при помолах жесткой либо мягенькой высокостекловидной пшеницы. Комплект. Пшеничная пытка: 5 видов – крупчатка, верховный (оглавление крахмала по 80%), 1-ый, 2-ой, обойная. С снижением вида пытки возрастает кол-во витаминов, мин. частей, однако продукта из пытки низших видов наиболее тёмного расцветки, ужаснее усваиваются и имеют нелучшие хлебопек. плюсы. Большей питательностью владеет пытка верховного вида. Ржаная пытка: 3 видов – сеяная, обдирная, обойная. Ржаная пытка никак не сформирует клейковины, однако охватывает более, нежели пшеничная водорастворимых белков, полновесных сообразно аминокислотному составу. Ячменная пытка: 3 видов сообразно схеме переработки ржи – те ведь. Соевая пытка: дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная – из жмыха, обезжиренная; сообразно кач-ву – на 2 вида: верховный и 1-ый. Кукурузная пытка – нормируется оглавление золы и жира, без помощи других в хлебопечении никак не употребляется. Многообещающим считается произ-во смешанной пытки, обогащённой пищевыми волокнами (прибавление пшеничных и гороховых отрубей). Критика КАЧ-ВА: Органолептические характеристики. Краска находится в зависимости от вида и вида пытки: высочайшие вида постоянно яснее, низшие – потемнее. Характеризуют краска сообразно устройству Пекара. Привкус обязан существовать характерный, милый, маловыраженный, в отсутствии хруста при разжёвывании (ставят присутствие песка). Чужие прикусы никак не допускаются. Аромат слабенький, специфич., никак не позволяется затлого, плесневелого и сторонних ароматов. Физико-химич. Глобальная порция воды наименее 15%. Зольность – 2% (признак ступени очищения продукта). Глобальная порция мокрый клейковины 20-30%. Кач-во мокрый клейковины никак не ниже 2группы, оно ориентируется сообразно расцветаю (ясный, сероватый, черный), растяжимости (маленькая по 10см, средняя 10-20см, длинноватая более 20см), сообразно гибкости (отменная и нехорошая). Категории клейковины: отменная, неплохая (ясная либо сероватая, хоть какой растяж-сти, удовлетв.гибкости), неудовлетв-я. Клейковина ориентируется в пшеничной пытке и охарактеризовывает хлебопек-е либо макаронные плюсы пытки; дает собой белки, обуславливает роскошь пища, хранение макаронами формы при варке. Замечательность помола ориентируется маршрутом просеивания чрез сетку. Ежели пытка лишне размельчена, хлеб скоро черствеет. Оглавление металломагнитных примесей позволяется никак не наиболее 3мг на 1 кг. Характеристики безоп-сти. Зараженность и загазованность пытки вредителями никак не позволяется, таковая пытка никак не подлежит реализации. Оглавление ядовитых частей, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов никак не обязано превосходить возможные значения. Сохранение пытки разделяют на 2 шага. На главном проистекает усовершенствование хлебопекарных плюсов пытки (вырабатывание), 2-ой характеризуется смещением в худшую сторону кач-ва. При созревании хлебопек. св-ва пытки добиваются оптимума, некое время они сберегаются, потом кач-во пытки затевает портиться. Берегут пытку в сухих, отлично проветриваемых, никак не инфицированных вредителями помещениях, соблюдая санит. верховодила. Советуют беречь при t по 20оС, и относит. влаги воздуха – 60%. Сохранение от 3 мес. (кукурузная) по 12 мес. (соевая). При невысоких t (возле 0оС и ниже) срок сохранения продлевается по 2-х лет и наиболее. Недостатки: сминание (уплотнение пытки влажностью наиболее 14%) появляется при длит. сбережении (наиболее 3-4 мес.) пытки в нижних слоях ранца; запотевание пытки проистекает при внезапных шатаниях t воздуха в помещениях и имеет возможность привести к плесневению; самосогревание – поднятие t пытки в рез-те дыхания и становления микроорганизмов; прогоркание – рез-т сохранения пытки на свету и завышенной t сохранения (протекание гидролитич. и окислит действий в липидах); укисание соединено с развитием кислотообразующих микробов во внутренних слоях пытки, при данном скапливается уксусная и др кислоты Классификация ассортимент идентификационная экспертиза качества безопасность муки<.