Анализ рынка отрасли шоколада

Предмет: Экономика
Тип работы: Курсовая работа
Язык: Русский
Дата добавления: 08.12.2019

 

 

 

 

  • Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой выпускной квалификационной работой!
  • Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала для самостоятельной подготовки учебной работы.

Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!

 

По этой ссылке вы сможете найти много готовых курсовых работ по экономике:

 

Много готовых курсовых работ по экономике

 

Посмотрите похожие темы возможно они вам могут быть полезны:

 

 
 
 
 


Введение:

 

Шоколад - это кондитерское изделие из какао-продуктов и сахара. Для его изготовления также можно использовать пюре и измельченные ядра, сухое молоко, сухие сливки, сухофрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным продуктом с длительным сроком хранения, обладает высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

Сегодня большинство диетологов считают, что шоколад в разумных количествах полезен, потому что составы, которые составляют какао, защищают сердечно-сосудистую систему от атеросклероза, улучшают настроение, жизненные силы и предотвращают развитие депрессии. Какао-продукты оживляют и повышают активность мозга.

Шоколадный сегмент является крупнейшим и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, включая батончики, батончики, шоколадные конфеты и подарочные шоколадные конфеты, составили более двух третей всех продаж на этом рынке. Потребители, как правило, платят за более качественные и эстетически привлекательные упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря дорогим и сложным продуктам. Цена перестала влиять на решение о покупке.

Цель работы: товарная характеристика шоколада.

Эта цель достигается путем раскрытия следующих задач:

  • Анализ рынка шоколада;
  • Общая информация о шоколаде;
  • Классификация, состав и ассортимент шоколада;
  • Пищевая ценность шоколада;
  • Оценка качества шоколада.

 

Состояние рынка шоколада

 

Сегодня шоколадная отрасль характеризуется сильной конкуренцией и концентрацией производства: рынок плавно переходит от полиполии к олигополии (на рынке всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад рынок был заполнен различными брендами как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на территории России, хотя отечественные кондитерские фабрики в основном принадлежат иностранным инвесторам. Во всем мире шоколадный бизнес признан одним из самых прибыльных, поэтому в эту отрасль был вложен первый иностранный капитал. Сейчас уже сложно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, не имеющую иностранной доли в структуре собственных средств. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся? Шоколад качество ассортимент маркировка.

В целом рынок кондитерских изделий имеет ряд своих особенностей. Специфика заключается в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на транспорт, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, зависит от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такие продукты, как какао-бобы, сахар, орехи и другие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономическая политика самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшим или отсутствующим иностранным капиталом оказываются менее конкурентоспособными на рынке. Во-первых, система продаж, сложившаяся среди отечественных производителей, не соответствует текущей рыночной ситуации. Согласно результатам исследования, российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей - в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, отечественным компаниям не хватает средств и опыта в разработке и реализации маркетинговых стратегий для продвижения товаров. Иностранные инвесторы, принимая во внимание перспективы этого рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и краткосрочные иррациональные программы продвижения с целью сохранения и расширения своей доли на развивающемся кондитерском рынке в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу являются тяжелым бременем для структуры затрат, в то время как иностранные компании могут позволить себе удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства на рекламные мероприятия от материнской компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательно относиться к качеству продукции и, по мнению экспертов, российские потребители готовы переплатить 20% стоимости при наличии гарантии качества.

Среди предпочтений следует отметить радикальное изменение отношения потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные имена и более яркая упаковка, то сегодня информация о стране происхождения и качестве важна для покупателей. Именно этим объясняется, что доля импортной шоколадной продукции в 2014 году снизилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные бренды. Потребители отдают предпочтение отечественным продуктам, считая их более вкусными, качественными и свежими, и это именно те факторы, которые покупатели учитывают в первую очередь при покупке плитки шоколада.

Привлекательность рынка кондитерских изделий в России подтверждается его темпами роста. Производство кондитерских изделий на душу населения продолжает расти. В 2014 году производство кондитерских изделий на душу населения увеличилось на 8% по сравнению с 2013 годом. А производство шоколадных изделий, по словам начальника отдела маркетинга компании Коркунова, в 2014 году достигло 320-350 тыс. тонн.

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что на протяжении нескольких лет доля шоколадной плитки на российском рынке прочно удерживает свои позиции на рынке кондитерских изделий - 68%. Но даже, казалось бы, стабильный рынок для шоколадного батончика меняется - сегодня покупатели предпочитают батончики большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.

Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленной маркетинговой деятельностью по продвижению своей продукции. По объему расходов на рекламную деятельность компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

Именно рекламные расходы в какой-то степени объясняют предпочтения потребителей того или иного бренда. Среди шоколадных плиток самыми популярными среди российских потребителей плитки являются Alpen Gold, «Россия», «Аленка», «Сказки Пушкина», «Воздушный», Nestle Classic, «Дары Покрова», «Вдохновение». Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, «Ш.О.К.», Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

Привлекательность рынка шоколада подтверждается увеличением производства шоколадных изделий, увеличением доходов домохозяйств и, соответственно, расходов на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, поскольку рынок шоколадных изделий эластичен по доходам (рост доходов приводит к увеличению себестоимости продукции). Поэтому эксперты прогнозируют высокую степень неценовой конкуренции на этом рынке, активное использование маркетинговыми инструментами производителей и дальнейшую концентрацию производства.

Ассортимент товаров - это совокупность товаров, сформированных по определенным критериям и удовлетворяющих различные, схожие и индивидуальные потребности.

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.

По форме и последовательности:

  • шоколадные батончики, шоколадные конфеты;
  • фигурный шоколад;
  • в форме шоколадной глазури.

По своей форме и консистенции шоколад изготавливается в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последний используется для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, шоколадные глазированные кондитерские изделия приобретают особый вкус и более привлекательны по внешнему виду.

По содержанию какао-продуктов: шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Существуют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. Горький шоколад считается самым полезным, так как содержит максимум какао-продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао-продуктами и другими компонентами, вы можете изменить вкусовые характеристики получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше какао-тёртого или какао-масла в шоколаде, тем более горький вкус и более яркий аромат у шоколада и тем больше он ценится. Что касается белого шоколада, то он является полноценным представителем шоколадной империи, и он белый только потому, что не содержит какао-порошок и / или какао-тертое, и в нем не меньше какао-масла, чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок:

  • шоколад без добавок;
  • шоколад с добавками;
  • шоколад с начинками.

Шоколад без добавок - шоколад в классическом смысле, изготовленный из какао-порошка, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

Шоколад с добавками отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющих вкус и «изюминку» конечного продукта. Наиболее распространенными добавками являются молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, вафельная крошка и их комбинация. Шоколад, содержащий молочные продукты, обычно называют молочным шоколадом. Какао-продукты в молочном шоколаде часто не превышают 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Начинка помадки является самой популярной, но также широко используются ореховые, шоколадные, сливочные или молочные, кремовые, желейные начинки или их комбинации.

По способу обработки шоколад классифицируется:

  • Десерт;
  • Обычный;
  • Пористый.

Десертный шоколад, благодаря особенностям технологии производства, обладает более тонкой дисперсией (какао-продукты подвергались более тщательной и длительной обработке в процессе производства). Вот почему десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые качества по сравнению с обычным шоколадом. Обычная шоколадная масса имеет более низкие вкусовые и ароматические значения и менее тонкую дисперсию.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Газированный шоколад отличается от традиционного шоколада своей пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газообразным CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивая объем шоколадной массы. Далее, процесс изготовления плитки шоколада ничем не отличается от приготовления обычного шоколада. Как правило, при одинаковом весе плитка пористого шоколада крупнее обычного по объему.

 

Классификация и ассортимент шоколада

 

Шоколад представляет собой переработанный продукт из какао-бобов с сахаром без или с добавлением различных ароматических и вкусовых веществ в виде начинки или непосредственно в шоколадную массу. Шоколад классифицируется в соответствии с его рецептом, способом обработки шоколадной массы, формой и размером. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад делится на обычный с добавками и без добавок, десерт с добавками и без добавок, пористые с добавками и без добавок, с начинками, диабетические, белые, диетические, порошковые, жидкие, диабетические пористые. Различия между сортами определяются соотношением сахара, какао-массы и какао-масла. Обычный шоколад имеет высокое содержание сахара и умеренное содержание какао. В нем мало теобромина, поэтому детские товары производятся в основном в виде обычного шоколада. Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми качествами, в производстве используется высококачественное сырье. Его отличает высокое содержание какао - масса, бережная и длительная обработка шоколадной массы. В шоколаде с добавками в дополнение к основной в компонентах (тертого какао, сахарной пудры и какао-масла) используются различные добавки (зерновые, ядра орехов, молочные продукты и т. д.), повышающие вкус и пищевую ценность шоколада. Шоколад с начинками производится из шоколадной массы различной формы и с различными начинками - сливками, орехами, помадкой, фруктами, зернами и т. д. Белый шоколад готовится по особому рецепту из масла какао без добавления какао-тертого, поэтому имеет такой кремовый (белый) цвет. Жидкий шоколад производится на основе тертого какао с использованием натуральных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов. Порошкообразный шоколад часто содержит немного больше сахара, чем обычный шоколад, и его можно приготовить из тертого какао без добавления масла какао. При заваривании вам не нужно добавлять сахар. В зависимости от типов добавок различают молочный шоколад, ореховый шоколад, кофейный шоколад, с вафлями, фруктами и т. д. Ореховый шоколад включает в себя добавленные жареные орехи (обычно фундук), измельченные и не тертые (целые или измельченные в крупы) в количестве 15-35%. Кофейный шоколад производится из молотого кофе (3-5%) или экстракта кофе. Шоколад с вафлями включает в себя вафельные крошки (4,4 - 6%), равномерно распределенные в шоколадной массе. Шоколад с фруктами содержит до 12% цукатов или цедры. Для реализации шоколад производится поштучно (в виде батончиков, медалей, батонов, фигурок), расфасовывается в виде смесей и наборов и по весу. Российский шоколадный рынок представлен большим количеством торговых марок и брендов. Зарубежные бренды включают Nestle, Nesquik, Alpen Gold, Dove, Frut & Nut, Русский шоколад, Milka, Ritter Sport, ROSHEN. В большом ассортименте представлены российские бренды Рот Фронт, Красный Октябрь и Бабаевский. Кондитерская "Красный Октябрь" выпускает следующие виды шоколада: горький шоколад ("Люкс", "Президентский", "Красный Октябрь" - 80% какао), полугорки ("Золотая этикетка", "Гвардейская Слава"), молочный ("Аленка"). «и другие», с добавлением орехов, изюма, вафельной крошки (серия «Красный Октябрь», Русь-Тройка, Изуминка), пористый шоколад (Слава, Петр Первый, Конек-Горбунок, «Садко»). Шоколад «Мишка косолапый» и «Сказки Пушкина» также пользуются постоянным спросом. Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone». Кондитерская фабрика «Рот Фронт» выпускает следующие виды шоколада: "Рот Фронт", "Иван да Марья", "Люкс", Экстра", "Российский", "Миньон", "Мечта" и пр. Обыкновенный шоколад: "Осенний вальс", "Особый", "Театральный", "Сливочный", "Щелкунчик", "Для Вас", "Золотые купола", "Старый Арбат" и т.д. Кондитерская фабрика «Kraft foods». Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:

  • Шоколад с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм», «Alpen Gold «Цельный Фундук»», », «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Вафля », «Alpen Gold «Фундук и мюсли», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая вафля», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»;
  • Шоколад с начинками: "Alpen Gold" Клубника с йогуртом "," Alpen Gold "Черника с йогуртом", "Alpen Gold" Трюфель ";
  • Шоколад без добавок: "Alpen Gold" Молочный шоколад "," Alpen Gold "Темный шоколад", "Alpen Gold" Два шоколада ".

 

Факторы, формирующие качество шоколада

 

При производстве шоколада какао-бобы очищаются от пыли и грязи, примеси отделяются, сортируются по размеру и обжариваются (температура бобов до 120 ° C). Термическая обработка удаляет влагу, улучшает вкусовые и ароматические свойства, уничтожает микрофлору, появляется характерный коричневый цвет, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, измельчают для отделения оболочки и получают крошки, которые сортируют по размеру. Крупные зерна, наиболее очищенные от скорлупы, используются для приготовления начинки, конфетных масс и шоколадной глазури. На следующем этапе перья тонко измельчаются (размер частиц около 30 микрон), и получается масса какао (масса какао) - густая кремообразная масса (при растирании масло какао тает). Часть ликера какао прессуют для отделения масла какао. В результате из какао-бобов образуются три полуфабриката - какао-масса, какао-масло и кек (используется для производства какао-порошка). Массу какао и масло какао смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, измельчают и образуют шоколадную массу. Чем выше тип шоколада (чем более выражен горький вкус, тем ярче шоколадный аромат, тем ценнее шоколад), тем больше в смеси какао и меньше сахара.

При получении десертных сортов шоколадной массы, она дополнительно обрабатывается (коншируется) в открытых конхемах при температуре 55-70 ° С в течение 24-72 часов. В то же время танины окисляются, уксусная кислота испаряется, развивается деликатный сильный аромат, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в масле какао. Частицы сахара, какао-бобы еще более измельчены и округлены (измельчены). В результате развиваются тонкий аромат и бархатистый вкус, присущие десертному шоколаду. При изготовлении пористого шоколада, как правило, используются десертные массы, обработанные в вакууме с небольшим охлаждением. В результате мельчайшие частицы воздушных пузырьков в шоколадной массе расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении. Чтобы получить шоколад с начинкой, готовую массу разливают в формы, где она частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются, а неотвержденная часть выливается из формы, а охлажденная остается в форме. Начинка заливается в углубление (не полностью), а шоколадная масса снова наливается в незаполненную часть. После полного охлаждения шоколад с начинкой выбивается из формы.

Показатели безопасности должны соответствовать уровню токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также микробиологическим показателям стандартам МВТ.

 

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

 

Шоколад должен быть завернут в упаковку. Это защищает его от вредного воздействия окружающей среды (воздух, свет, влага, загрязнение и механические повреждения), увеличивает срок его годности, а также придает ему привлекательный внешний вид.

Анализ рынка отрасли шоколада

Согласно стандарту, шоколад, произведенный в батончиках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Разрешается оборачивать шоколад в фольгу рисунком без этикетки. Маленькие плитки (менее 50 грамм) вместо красочной этикетки можно обернуть только художественным поясом бренда.

Маленькие плитки (весом 15 грамм или меньше) могут быть упакованы в несколько частей. При обертывании шоколадных плиток начинкой разрешается использовать вощеную обертку вместо фольги. Шоколадные батончики завернуты в конверт или посылку. Второй метод является наиболее распространенным. Шоколадные медали завернуты в фольгу. Шоколадные фигурки завернуты в декоративную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении кусочков шоколада с сюрпризами, сюрпризы должны быть гигиеничными и должны быть упакованы.

Упакованный шоколад в форме батончиков упаковывают в гофрокартонные коробки весом не более 5 кг, в коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг. С последующей упаковкой в ​​деревянные ящики или коробки из гофрокартона.

Шоколадная маркировка

Шоколад является продуктом «импульсивной покупки». Чтобы избежать подделок, вам следует внимательно изучить упаковку. Он должен иметь довольно большой, разборчивый шрифт и качественную типографику.

Согласно ГОСТ 6534-89, на обернутый шоколад в батончиках весом более 50 г, на коробках и пачках шоколада должно быть указано следующее:

  • товарный знак (если есть);
  • название производителя;
  • его месторасположение;
  • наименование продукта;
  • состав основных компонентов;
  • нетто;
  • дата производства;
  • срок годности;
  • информационные  сведения о продуктах питания (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности на 100 г продукта;
  • обозначение этого стандарта;
  • код органа сертификации.

Завернутый шоколад в батончики весом 50 г или менее, шоколадные батончики, кусочки шоколадных медалей и фигурки должны содержать:

  • торговая марка;
  • название производителя;
  • его месторасположение;
  • наименование продукта (кроме фигур и медалей);
  • нетто;
  • обозначение этого стандарта;
  • код органа сертификации.

На этикетках и потребительской упаковке с диабетическим шоколадом дополнительно указывается следующее:

  • содержание (в расчете) в граммах на 100 г: ксилит (сорбит и т. д.);
  • общее содержание сахара (в пересчете на сахарозу);
  • надпись: «Используется по назначению врача»;
  • суточная доза ксилита (сорбит, маннит) - не более 30 г;
  • символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических продуктов.

Допускается указывать дату производства кусочного шоколада на фольге или в рулонах.

Вкус и аромат шоколада напрямую связаны с какао-маслом. В настоящее время эквиваленты и заменители какао-масла часто используются при производстве шоколада. Химические эквиваленты близки к какао-маслу, но шоколад на их основе безвкусен. Заменители отличаются от какао-масла как химическими свойствами, так и химическим составом. В их производстве в основном используются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров на вкус совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов масла какао, следует называть кондитерским батончиком, а продукт, который содержит заменители масла какао, согласно ГОСТ, следует называть сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Хранение шоколада.

Чтобы предотвратить порчу шоколада, его следует хранить в сухом месте при температуре 16-20 ° C в плотной упаковке, поскольку он поглощает посторонние запахи. Оптимальная температура хранения составляет 20 ° С; при этой температуре шоколад долго сохраняет свои полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 ° C, масло какао начинает таять, и на поверхности шоколада образуется «жирный налет» - пятна кристаллизованного жира, которые придают шоколаду неприятный запах и горький вкус. Не храните шоколад в холодильнике, это может привести к «цветению сахара» - появлению белых пятен на поверхности кристаллов сахарозы, образующихся в результате замерзания воды.

Срок годности шоколада определяется количеством содержащегося в нем жира. Чем больше жира (сливочный, легкий сорт, шоколад с начинками), тем короче срок годности. Чтобы продлить срок годности шоколада, российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - E200).

Срок годности следует отличать от срока годности. Таким образом, минимальный срок годности, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкус, запах, цвет) в течение всего этого периода. Его небольшой избыток не исключает пригодность продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящиеся продукты. Просроченный продукт считается опасным.

Гарантийный срок хранения шоколада с даты его изготовления:

  • десертный и обычный без добавок - 10 месяцев;
  • десертный и обыкновенный с добавками, наполненный и порошкообразный шоколад - 4 месяца;
  • без дополнений - 3 месяца;
  • вес с дополнениями, без упаковки - 2 месяца;
  • белый шоколад и порошок с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

Подделка шоколада

 

Настоящий шоколад сделан из какао-бобов и не может храниться долго.

  • Гладкая блестящая поверхность, но при разбитии хорошо видна матовость.
  • Тает во рту и не размазывается в руках.
  • Характерный хруст при поломке.
  • Псевдо-шоколад изготавливается из какао-порошка, хранится гораздо дольше настоящего, его легко размазывать руками.

К сожалению, подделка шоколада не редкость, что можно сделать, заменив один тип шоколада другим.

Бывает, что обычный шоколад продается под видом десерта, поэтому еще раз обратите внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентная доля массы какао или принадлежность продукта к десертному шоколаду, например: «Классический десерт с содержанием какао 55%». Это указание отображается на передней части обертки.

Менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, толченые орехи, цукаты, измельченные вафли и т. д.) вводятся в шоколадную массу в больших количествах, тем самым снижая содержание более дорогих компонентов (масло какао и тертое какао).

Чтобы увеличить массу шоколада, в него может быть добавлено повышенное количество сахара или воды. Поскольку шоколадная масса является жировой средой, а вода в ней не растворяется, в нее вводятся различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатид и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральном шоколаде и шоколадных продуктах вместо масла какао вводится гидрогенизированный или растительный жир или масло, идентичное маслу какао и т. д. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий тип поддельного шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы видите это в продукте, имейте в виду, что это не шоколад, а что-то низкого качества, поскольку какао-порошок сделан из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляется в гидротир, чтобы придать ему коричневый цвет. Некоторые импортные шоколадные батончики говорят «какао велла», что буквально означает торт.

Существует еще один способ подделки - это добавление сои и различных белковых продуктов. Вы узнаете их по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящая выглядит как полированная), прилипая к зубам и глухому звуку при поломке.

Чтобы продлить срок годности (а шоколад имеет короткий срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике), вводятся различные консерванты и антиоксиданты. В то же время в композиции не указано, какие консерванты или антиоксиданты вводятся.

Если вы смотрите на шоколад или шоколадный продукт со сроком годности более 4 месяцев, то он должен содержать антиоксидант. Поскольку шоколад и шоколадные продукты на жировой основе, консерванты обычно не добавляются, но антиоксиданты необходимы для продления срока годности.

Заменители и эквиваленты классифицируются с учетом:

  • сырье (отдельный жир или масло или фракция, смесь жиров или масел или различные фракции);
  • тип обработки;
  • применение (для замены масла какао).

Существует два основных типа заменителей и эквивалентов какао-масла:

  • на основе эквивалентов масла какао;
  • на основе закаленных заменителей какао-масла.

Существует такая фальсификация шоколада, как недостаточная масса тела, которая возникает из-за значительных отклонений массы продукта от максимально допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или плитки шоколада и т. д. Может быть недооценен. Чтобы обнаружить такую ​​фальсификацию, вам необходимо взвесить этот продукт на  проверенных измерительных весах.

Марс, Сникерс, Баунти и другие шоколадные глазированные конфеты называются шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных продуктах некоторые данные часто искажаются или неправильно указываются.

Фальсификация шоколада включает в себя фальсификацию сертификата качества, таможенных документов, штрих-кода и т. д.

Такая фальсификация выявляется посредством специальной экспертизы, которая выявляет:

  • как печатались документы;
  • есть ли в документе какие-либо удаления, исправления;
  • является ли штрих-код на продукте контрафактным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному продукту, его производителю и т. д.

В заключение можно сказать, что подделка начинается не с соевых и жировых добавок как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиоксиданты и ароматизаторы просто не указаны.

 

Требования к качеству шоколада

 

Шоколад - продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Сочетание высококалорийных питательных компонентов (550-600 ккал / 100 г) делает его незаменимым продуктом для повышения энергии организма и снижения утомляемости. Продукты, содержащие обработанные какао-бобы, можно сгруппировать в 2 группы: литые шоколадные изделия; порошкообразные продукты.

Классификация шоколада. По форме и размеру. В зависимости от его состава и способа обработки шоколадная масса. По форме и размеру шоколад выделяют в виде батончиков по 100 г и менее, формовых шоколадных батонов весом до 250 г, шоколадных медалей, узорчатого шоколада - плоских рельефных фигурок небольшого размера (входит в «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры и метода обработки, шоколад изготавливается:

  • обычный с дополнениями и без;
  • десерт с добавками и без;
  • с начинками;
  • диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
  • белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна составлять от 33 до 65%, сахара - от 30 до 60%, в зависимости от рецепта.

Обычный шоколад изготавливается из любых какао-бобов без кошения. Следовательно, он обладает низкими вкусовыми и ароматическими качествами. Содержит до 63% сахара, дисперсия 92%. Десертный шоколад производится только из лучших сортов какао-бобов с длительным кошением. Следовательно, он обладает более высокими вкусом и ароматом, более тонкой дисперсией (96-97%) по сравнению с обычным шоколадом. Ассортимент обычного шоколада: Дорожный, Детский, Тройка. Ассортимент десертного шоколада: Люкс, Прима, Гвардейский.

Газированный шоколад, получаемый, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент: Слава, Содко, Кнек-Горбунок.

Шоколад с начинкой обычно производится из обычной шоколадной массы в виде батончиков, брусков и фигурок (раковин, рогов, подков и т. д.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов составляет не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке изготавливается из какао-ликера, ванилина и сахарной пудры с молочными продуктами и без них. Он предназначен для приготовления напитка путем разбавления горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1: 2 (по вкусу).

Белый шоколад производится, как правило, из обычной шоколадной массы без какао-ликера, то есть содержит какао-масло, сахарную пудру.

Заменители шоколада представлены на рынке кондитерскими и сладкими батончиками. Кондитерская плитка изготавливается из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров). С добавлением или без добавления масла какао, сахара и различных ароматизаторов и ароматических добавок - яблочного порошка, жареного арахиса, кофе и т. д. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем обработки домашнего сахара и кондитерских жиров с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, содержит влаги - до 20 %, сахара - до 55 %, степень измельчения не менее 90 %.

Диабетический шоколад предназначен для пациентов с сахарным диабетом. Он заменяет сахар сорбитом или ксилитом: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - это однородная тонкоизмельченная пластичная масса, состоящая из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Органолептические характеристики: внешний вид, форма, вкус. Консистенция (при 16-18 ° С) должна быть твердой и хрупкой. Структура однородная (для пористо-ячеистая). Незначительные дефекты (крошки, пузыри, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), которые не портят внешний вид шоколада, являются признаком отказа.

Физико-химические показатели: степень помола (дисперсии): для обычных - не менее 92%, для десертов - 96-97%; массовая доля золы не более 0,1%; содержание наполнителя - 20-35%.

Содержание влаги в шоколаде варьируется от 12% до 5% в зависимости от рецепта.

Дефекты. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% разбитых продуктов для шоколада с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавками. Крошечный перелом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао во рту происходит, когда шоколадная масса не втирается в достаточной степени. Кислый, вяжущий вкус возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, жирное, прогорклое послевкусие являются результатом нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Самым опасным является шоколадный мотылек. Жирный цвет является результатом несоблюдения режима отпуска во время производства. Цветение сахара является результатом несоблюдения условий хранения (разницы температур). Влага конденсируется на поверхности, на которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара. В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, которые различны по своему значению, типу и происхождению.

Существенными дефектами в шоколаде являются цветение сахара и жира, а также повреждение от шоколадных моли и других насекомых.

Цветение сахара происходит, когда поверхность шоколада увлажняют, помещая холодный шоколад (например, из холодильника) в теплую комнату с высокой относительной влажностью. На холодной поверхности водяной пар конденсируется, в результате чего образуются капли воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капли воды испаряются, кристаллы сахара остаются в виде небольших белых пятен на поверхности шоколада.

Цветение жира происходит из-за выделения кристаллов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается на солнце или в теплой комнате. Однако некоторые триглицериды какао-масла частично плавятся. При медленном охлаждении они образуют маленькие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и затвердевают в виде более крупных серых кристаллов. Обычно основной причиной поседения является образование в какао-масле четырех разных модификаций с разными температурами плавления, его g-форма имеет температуру плавления + 18 °, - + 23,5 °, 1 - + 28 ° и - +34, 7 °. Эти формы могут превращаться друг в друга, наиболее стабильной из них является -форма. Цветение сахара и жира не снижает питательную и биологическую ценность шоколада и шоколадных изделий, и они пригодны для употребления. Однако эти дефекты значительно ухудшают внешний вид этих продуктов.

Шоколад легко атакуется вредителями. Самым опасным для него является шоколадный мотылек (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли делают характерные переходы, оставляя в них мелкие зерна кала.

Молодые гусеницы имеют небольшие размеры (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва видимые отверстия в упаковке и повредить хорошо упакованные и упакованные продукты.

Незначительные дефекты, которые не портят внешний вид, такие как сколы, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются признаком отказа.

Причинами дефектов шоколада могут быть как некачественное сырье (какао-бобы), так и технология производства (например, в случае недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синий или фиолетовый цвет («красное какао»)).

Но основной причиной появления дефектов в шоколаде является неправильное хранение и транспортировка.

Температура выше 25 ° очень неблагоприятна для хранения шоколада.

При длительном хранении и транспортировке шоколад теряет свой аромат, приобретает несвежий, несвежий запах, затем шоколад с добавками имеет жирный вкус, запах и вкус испорченного жира. Шоколад, который долго хранился, обычно имеет жирный налет. Дефекты в шоколаде также могут возникать при его продаже. При приеме партии шоколада с точки зрения качества важна способность специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения и правильно оценить качество всей партии.

 

Вывод:

 

Шоколад - продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных веществ с высоким содержанием калорий (550-600 ккал / 100 г) делает его незаменимым продуктом для повышения энергии организма и снижения утомляемости. Около 40% населения потребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее время шоколад производится из какао-продуктов (какао-масса и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используются молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные злаки и т. д.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы с добавлением различных ароматизаторов и ароматических веществ.

При изучении качества шоколада внимание уделяется внешнему виду продуктов, форме, вкусу и аромату, текстуре и структуре.

При проверке качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели:

  • Внешний вид представляет собой тонкоизмельченный однородный порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Матовый серый оттенок не допускается.
  • Вкус и аромат - характерный для какао-порошка, то есть приятный, горький, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.